Słodkie bez cukru

Produkty bogate w sacharozę dostarczają organizmowi dużych ilości szybko wchłaniających się węglowodanów. Jednym z zaleceń dla osób chorujących na cukrzycę jest ograniczenie spożycia węglowodanów prostych (jedno- i dwucukrów), których spożywanie chory powinien ograniczyć do minimum. Oznacza to, że sacharoza, czyli wszystkim dobrze znany cukier, powinna zostać ograniczona. Co więcej, nie zaleca się również stosowania fruktozy jako zamiennika cukru. Polskie Towarzystwo Badań nad Otyłością (PTBO) i Polskie Towarzystwo Diabetologiczne (PTD) potwierdziły bezpieczeństwo stosowania niskokalorycznych substancji słodzących w produktach żywnościowych. Dodatkowo zarekomendowano ich stosowanie, jako alternatywę dla sacharozy, syropu kukurydzianego oraz fruktozy, u osób z problemem nadwagi, otyłością i zaburzeniami gospodarki węglowodanowej [1,2].

Czym są „słodziki”?

Substancje słodzące to związki stosowane do nadania środkom spożywczym słodkiego smaku lub stosowane w słodzikach stołowych.  Ponieważ są to związki, których słodki smak jest bardzo intensywny, można je dodawać do produktów spożywczych w bardzo małych ilościach. Obecnie słodziki są stosowane w produkcji napojów bezalkoholowych, słodyczy, a także wielu leków. Warto pamiętać, że wymagane jest dodatkowe etykietowanie produktów spożywczych zawierających te substancje. Ponadto określono maksymalną zawartość poszczególnych niskokalorycznych substancji słodzących w określonej kategorii produktów żywnościowych. Uznanie danej substancji za bezpieczną następuje poprzez wyznaczenie dopuszczalnego dziennego spożycia – ADI (acceptable daily intake). W Polsce spośród dozwolonych do spożycia substancji słodzących najpowszechniej stosowane są: aspartam, acesulfam K, poliole, fruktoza oraz glikozydy stewiolowe [3]. 

Dopuszczone substancje słodzące w Polsce

Na obszarze Unii Europejskiej, na podstawie badań nad bezpieczeństwem i pozytywnych opinii Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności i Zespołu ds. Dodatków do Żywności i Składników Pokarmowych, do stosowania dopuszczono: 

  •     acesulfam-K (E950)
  •     aspartam (E951)
  •     sól aspartam–acesulfam (E962)
  •     cyklaminian (E952)
  •     neohesperydynę DC (E959)
  •     sacharynę (E954)
  •     sukralozę (E955)
  •     taumatynę (E957)
  •     neotam (E961)
  •     erytrytol (E968) 
  •     glikozydy stewiolowe (E960) [1].

Sztuczne substancje słodzące często są mniej akceptowane przez konsumentów, dlatego w produktach typu „light” wykorzystywane są również poliole. Poliole dodawane są do produktu w ilości zbliżonej do ilości sacharozy w produkcie tradycyjnym. W efekcie nadają one produktowi masę, czy objętość zbliżoną do tej, uzyskiwanej  przez dodanie sacharozy, ale przy nieco niższej wartości energetycznej, w porównaniu do produktów tradycyjnych. 

Do polioli należą:

  •     Laktitol
  •     Izomalt
  •     Sorbitol 
  •     Mannitol 
  •     Ksylitol 
  •     Maltitol 
  •     Erytrytol 

Charakterystyka poszczególnych substancji słodzących

Pacjenci z cukrzycą coraz częściej sięgają po substancje słodzące. Przeprowadzone prospektywne badanie przekrojowe w National Institute of Nutriton dotyczące spożycia produktów z dodatkiem substancji intensywnie słodzących pokazało, że konsumenci nie mają rzetelnych informacji na temat tych produktów. Przy użyciu kwestionariuszy oceniono około 100 pacjentów ambulatoryjnych. 94% chorych na cukrzycę słyszało o substancjach intensywnie słodzących, a 50% używało ich regularnie w swojej diecie. Najbardziej popularne okazały się sacharyna, sukraloza i aspartam używane zazwyczaj do słodzenia kawy lub herbaty [4]. Bardzo dobrze udokumentowane jest działanie intensywnych środków słodzących (szczególnie sacharyny, aspartamu, acesulfamu K, sukralozy) w przypadku osób chorujących na cukrzycę. Nie powodują one istotnych zmian stężenia glukozy i/lub insuliny we krwi. Zgodnie z amerykańskimi zaleceniami mogą być więc stosowane jako zamienniki cukru, szczególnie w przypadku konieczności ograniczenia kaloryczności spożywanej diety [5]. 

Sacharyna

Sacharyna wykazuje  słodkość 200 – 700 razy większą niż sacharoza, jednocześnie nie zawiera kalorii. Stosowana jest jako słodzik stołowy, a także w  produkcji napojów bezalkoholowych,owocowych i mlecznych, mrożonej herbaty, dżemów, cukierków, ciastek, przypraw, sosów, lodów, deserów, gumy do żucia, konserw rybnych i czekolady. Sacharyna nie jest metabolizowana przez organizm człowieka, dlatego jest całkowicie wydalana przez nerki. ADI sacharyny zostało ustalone przez Komitet Naukowy ds. Żywności w Unii Europejskiej na poziomie 5 mg/kg masy ciała dziennie. Sacharyna ma długi okres przydatności do spożycia i jest odporna na działanie temperatur, dzięki czemu może być poddawana zamrażaniu, gotowaniu i pieczeniu. Omawiana substancja słodząca ma nieco gorzki posmak, co może być maskowane przez połączenie jej z innymi środkami słodzącymi. W przypadku łączenia sacharyny z innymi niskokalorycznymi substancjami słodzącymi, ich słodycz rośnie wykładniczo (efekt synergiczny – wspólne działanie substancji słodzących daje większą efektywność niż ich działanie pojedynczo), co prowadzi do zmniejszenia całkowitej ilości potrzebnej substancji słodzącej. Sacharyna, z uwagi na przechodzenie przez łożysko i nie do końca poznany wpływ na płód, nie powinna być stosowana w ciąży [6,7,8].

Aspartam

Biały, bezwonny, krystaliczny proszek o słodkim smaku. Jest około 200 razy bardziej słodki od cukru (sacharozy) przy wartości energetycznej wynoszącej 4 kcal/g. Ponieważ już niewielka ilość aspartamu wystarcza do nadania produktowi pożądanego smaku słodkiego, ilość kalorii dostarczona przez aspartam jest nieznaczna. Jest używany przy produkcji napojów, dżemów, deserów, słodzików stołowych, ciastek, czy gumy do żucia. W organizmie człowieka aspartam rozkłada się do fenyloalaniny, kwasu asparaginowego i metanolu. Fenyloalanina i kwas asparaginowy to aminokwasy, które występują w większości produktów spożywczych zawierających białko – m.in. w mięsie, produktach mlecznych i warzywach. Metanol, w przypadku występowania w dużych ilościach może mieć szkodliwe działanie dla organizmu.  Jednakże, ilość metanolu powstająca w wyniku rozkładu aspartamu jest znikoma i znacznie mniejsza, niż w przypadku naturalnej zawartości tego związku w owocach i warzywach – przykładowo: szklanka soku pomidorowego lub soku jabłkowego zawiera około 12 razy więcej metanolu niż porównywalna ilość napoju bezalkoholowego słodzonego aspartamem. Obecne ADI na poziomie 40 mg/kg masy ciała na dobę jest uważane za bezpieczne dla ogólnej populacji. Ze względu na to, że aspartam jest źródłem fenyloalaniny, osoby chore na fenyloketonurię powinny wykluczyć go z diety – podobnie jak ograniczać spożycie produktów zawierających fenyloalaninę do dopuszczalnego minimum. Aby ułatwić tym konsumentom wybór odpowiednich dla nich produktów, produkty zawierające aspartam są odpowiednio oznakowane [6,9].

Acesulfam K

Jest około 200 razy bardziej słodki od sacharozy, a jednocześnie ma zerową wartość energetyczną. Jest wykorzystywany w przemyśle spożywczym w szerokiej gamie produktów, obejmującej m.in. napoje bezalkoholowe, słodziki stołowe, syropy, napoje mleczne, desery, lody, ciasta, słodycze i sosy. Nie jest metabolizowany w organizmie człowieka, nie ulega również kumulacji. Wydalany przez nerki w niezmienionej formie. Komitet Naukowy ds. Żywności (SCF) ustanowił ADI dla acesulfamu K na poziomie do 9 mg/kg masy ciała na dobę. Acesulfam K jest odporny na temperaturę do 200°C, a zatem może być stosowany do gotowania i pieczenia. Charakteryzuje się stabilnością podczas obróbki termicznej (gotowanie, pieczenie, ale również zamrażanie) oraz przechowywania. Przy wyższych stężeniach może mieć lekko gorzki posmak, z tego powodu często stosuje się go w połączeniu z innymi substancjami słodzącymi [6,10].

Sukraloza

Posiada słodkość 600 razy większą niż cukier, jednocześnie nie jest kaloryczna. Sukraloza stanowi  składnik słodzików stołowych oraz różnych produktów spożywczych (przetworzone owoce, napoje, guma do żucia, pieczywo, nabiał, lody, desery i sosy sałatkowe). Nie jest metabolizowana w organizmie. ADI sukralozy zostało ustanowione na poziomie do 15 mg/kg masy ciała dziennie. Sukraloza charakteryzuje się  słodkim smakiem, który przypomina cukier. Dobrze rozpuszcza się w wodzie i posiada  długi okres trwałości. Po połączeniu z innymi środkami słodzącymi, jej słodycz zwiększa się wykładniczo (efekt synergiczny), ograniczając w ten sposób wymaganą ilość substancji słodzącej. Sukraloza jest odporna na wysokie temperatury i może być stosowana do gotowania i pieczenia [6,11].

Glikozydy stewiolowe

Słodkość glikozydów stewiolowych jest 200-300 razy większa niż cukru, przy zerowej kaloryczności. Pozyskuje się je z liści rośliny o nazwie stewia. Liście tej rośliny są umieszczane pod wodą przez tydzień. Tak uzyskany roztwór wodny jest następnie oczyszczany i suszony, aż do uzyskania kryształów glikozydów stewiolowych. 

ADI dla glikozydów stewiolowych zostało ustalone na poziomie 4 mg/kg masy ciała. 

Glikozydy stewiolowe są odporne na wysokie temperatury – ich budowa chemiczna nie zmienia się podczas ogrzewania. Mogą być stosowane jako środki słodzące w potrawach gotowanych i w wypiekach [6,12]. Glikozydy stewiolowe są korzystne dla diabetyków, ponieważ nie powodują nasilenia glikemii poposiłkowej. Co więcej, są w stanie wpływać na obniżenie stężenia glukozy we krwi poprzez ograniczanie rozwoju insulinooporności oraz wspomaganie wydzielania insuliny w komórkach β trzustki [13].

Poliole

Poliole stanowią grupę półsyntetycznych środków słodzących, znanych również pod nazwą polialkohole, alkohole cukrowe lub wodorotlenowe. Występują naturalnie w roślinach takich jak jagody jarzębiny lub kora brzozy, ale także owocach, m.in. śliwkach, gruszkach, brzoskwiniach, jabłkach, oliwkach, figach, truskawkach oraz malinach. Do polioli zalicza się  ksylitol, sorbitol, laktitol, maltitol, mannitol, czy izomalt. Odznaczają się znacznie niższą słodyczą niż sacharoza, dlatego mogą być stosowane w żywności w większych ilościach niż substancje intensywnie słodzące. Poliole pełnią funkcję wypełniaczy, gdyż stosowanie samych syntetycznych słodzików, jako zamienników tradycyjnego cukru, mogłoby spowodować zmianę cech strukturalnych produktu finalnego. Dla wszystkich polioli przyjęto jednakową wartość energetyczną, która wynosi 2,4 kcal/1 g. Stanowi to zaledwie 60% wartości energetycznej glukozy lub fruktozy. Polialkohole są częściowo wchłaniane w układzie pokarmowym. Proces ten jest stosunkowo powolny, nie powoduje więc skokowego wzrostu stężenia glukozy we krwi i wydzielania insuliny przez komórki β trzustki. Polialkohole mogą być zatem w ograniczonych ilościach spożywane przez osoby chorujące na cukrzycę. Wśród polioli na szczególną uwagę zasługuje ksylitol – przedstawiciel alkoholi polihydroksylowych, określany jako cukier brzozowy. Dodatek tego cukru do past oraz płukanek do zębów wpływa na zmniejszenie w ślinie liczby bakterii powodujących próchnicę. Dodatkowo ksylitol zwiększa wydzielanie śliny, która wykazuje działanie zapobiegawcze przed tworzeniem płytki nazębnej. Efekt ten wzmacniany jest poprzez stosowanie gum do żucia zawierających ten polialkohol. Spożywanie polioli, nawet w stosunkowo dużych ilościach nie stanowi poważnego zagrożenia dla zdrowia człowieka. Negatywnym skutkiem, jaki obserwowano po spożyciu ok. 20–50 g alkoholi cukrowych w ciągu jednego dnia, była krótkotrwała biegunka [13]. 

Kto może skorzystać z substancji słodzących?

Ponieważ substancje słodzące nie wpływają znacznie na poziom insuliny i glukozy we krwi, ich znaczenie w diecie osób chorych na cukrzycę jest niezaprzeczalne. Substancje słodzące oferują chorym na cukrzycę przyjemność z odczuwania słodkiego smaku produktów spożywczych i napojów, nie podnosząc stężenia glukozy we krwi. Produkty żywnościowe i napoje wyprodukowane przy użyciu substancji słodzących są odpowiednie dla chorych na cukrzycę, a dodatkowo są im pomocne w kontrolowaniu masy ciała. Cukier można całkowicie zastąpić niskokalorycznymi substancjami słodzącymi w napojach, aby ich ostateczna energetyczność była zbliżona do kaloryczności wody. Dla konsumenta oznacza to dużą różnicę w zawartości energii oraz niski poziom kompensacji brakującej energii. Substancje słodzące mogą zastąpić cukry również w pokarmach stałych w celu utrzymania przyjemnego słodkiego smaku. Zawartość energii i gęstość energetyczna takiego produktu końcowego zależą jednak od jego faktycznego składu i mogą nie różnić się znacząco od oryginalnego produktu zawierającego cukier [14]. 

Warto jednak pamiętać, że pacjenci spożywający produkty bez cukru, których słodycz zapewniona jest przez słodziki, powinni zwracać uwagę na ogólną kaloryczność produktów. Owszem, podukty te mogą być reklamowane jako „bez cukru”, jednak nadal występuje ryzyko, iż zawierają spore ilości tłuszczu, co w konsekwencji także będzie niekorzystnie wpływać na kontrolę poziomu glukozy we krwi. Wiadomo również, że ograniczenie się tylko do odrzucenia produktów słodzonych cukrem absolutnie nie może być jedynym elementem profilaktyki [15].

 

Podsumowując, obecnie za najbezpieczniejszy naturalny słodzik uznawane są glikozydy stewiolowe. Z kolei, podaż w ograniczonych ilościach ksylitolu jest szczególnie zalecana osobom z tendencjami do otyłości i próchnicy. Nadmierna konsumpcja tego polialkoholu prowadzi jednak do zaburzeń dyspeptycznych. Ograniczenia dietetyczne nie muszą wiązać się z koniecznością rezygnacji ze słodkich pokarmów, a właściwy wybór zamiennika sacharozy może przyczynić się do zmniejszenia ryzyka wystąpienia dietozależnych chorób cywilizacyjnych i ich powikłań. Polskie Towarzystwo Badań nad Otyłością i Polskie Towarzystwo Diabetologiczne podkreślają, że spożywanie produktów spożywczych, których kaloryczność została obniżona dzięki zastosowaniu niskokalorycznych substancji słodzących, nie może być jedynym elementem zmian stylu życia. Jest to tylko sposób na zaspokojenie potrzeby odczuwania słodkiego smaku, bez spożywania mono- i disacharydów, co może ułatwić realizację zaleceń dietetycznych i kontrolę glikemii. Należy także podkreślić, że samo ograniczenie energetyczności diety powoduje nie tylko ubytek masy tłuszczu, ale również masy mięśniowej. Dlatego, by zapobiec ubytkowi masy mięśni szkieletowych, konieczna jest regularna aktywność fizyczna.

Spodobał Ci się ten artykuł? Posłuchaj także o innych dodatkach do żywności. W odcinku Podcastu Stowarzyszenia Spożywo rozmawiają dietetycy: Przemysław Mijal, Żaneta Michalak oraz Artur Wesoły.

Partnerem podcastu jest:

Bibliografia:

[1]        A. Araszkiewicz, E. Bandurska-Stankiewicz, A. Budzyński, K. Cypryk, A. Czech, L. Czupryniak, … & D. Zozulińska-Ziółkiewicz, “2021 Guidelines on the management of diabetic patients. A position of Diabetes Poland”, Clin. Diabetol. 2020; 9(1): 1-101

[2]    A. Koszowska, A. Dittfeld, J. Nowak, A. Brończyk-Puzoń, K. Gwizdek, J. Bucior, B. Zubelewicz-Szkodzińska, „Cukier–czy warto go zastąpić substancjami słodzącymi”, Nowa Medycyna. 2014; 1: 36-41

[3]  Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dn. 16.12.2008 r. w sprawie dodatków do żywności.

[4]   C. Demnati, F. B. Mami, O. Fendi et al., „What is has the artificial sweeteners in indication the food of our diabetics?”, Tunis Med. 2012; 3: 238-241.

[5]  J. Myszkowska-Ryciak, A. Harton, D. Gajewska, S. E. Bawa, „Środki słodzące w profilaktyce i leczeniu otyłości”, Kosmos. 2010; 59(3-4): 365-374. 

[6]  Rozporządzenie komisji (UE) nr 231/2012 z dnia 9 marca 2012 r. ustanawiające specyfikacje dla dodatków do żywności wymienionych w załącznikach II i III do rozporządzenia (WE) nr 1333/2008 Parlamentu Europejskiego i Rady

[7]  https://www.pfpz.pl/index/?id=d9bec6b996ff7a16fc57fb253e6255c8 (data: 11.03.2021)

[8]https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/additional-information-about-high-intensity-sweeteners-permitted-use-food-united-states (data: 11.03.2021)

[9] https://www.pfpz.pl/index/?id=eed4435e296d75fa7280539943113a7d (data: 11.03.2021)

[10] https://www.pfpz.pl/index/?id=4a29fe971aaaf9c948b4caac644d3783 (data: 11.03.2021)

[11]  https://www.pfpz.pl/index/?id=aa55a0b1a18d86f1a5a961a0e567efaa (data: 11.03.2021)

[12]  https://www.pfpz.pl/index/?id=4547dff5fd7604f18c8ee32cf3da41d7 (data: 11.03.2021)

[13]  J. Grupińska, T. Grzelak, M. Walczak, M. Kramkowska, K. Czyżewska, „Korzyści i zagrożenia związane z konsumpcją naturalnych zamienników sacharozy”, Bromatologia i Chemia Toksykologiczna. 2015; 1(48)

[14] A. Jeznach-Steinhagen „Żywienie osób z cukrzycą i chorobami towarzyszącymi”, PZWL Wydawnictwo Lekarskie, Warszawa, 2020

[15] Z. Zdrojewicz, O. Kocjan, A. Idzior, Substancje intensywnie słodzące–alternatywa dla cukru w czasach otyłości i cukrzycy”, Med Rodz. 2015; 2(18), 89-93.


Potrzebujesz pomocy w rozwiązaniu dietetycznych dylematów?

Od niedawna oferujemy konsultacje online, podczas których doświadczeni dietetycy, z którymi współpracujemy udzielają indywidualnych porad. Wyliczą zapotrzebowanie kaloryczne optymalne dla Twojego organizmu, w sposób przystępny przekażą Ci naukową wiedzę, polecą przydatne aplikacje i wyposażą Cię w materiały, które pomogą Ci w przyszłości stać się zdrowym człowiekiem i świadomym konsumentem.
Kliknij w poniższy obrazek, aby poznać szczegóły. Zapraszamy!

Poradnia dietetyczna online